יש שפים שמוצאים השראה בשווקים, יש כאלה שמחפשים אותה בספרים, ואצל אורי ירמיאס הכול מתחיל במקום אחד: הים. יעל גולדמן הגיעה לעכו במסגרת "טעימה מהמשק" של משק צוריאל כדי לפגוש את האיש שמזוהה כבר עשרות שנים עם דגים ועם העיר העתיקה. "האהבה שלי לים ולעכו היא מובנית", מספר אורי. "את בית הספר שלי עשיתי בים".
והוא לא מתכוון רק לבית ספר לבישול. "היה לי הסכם עם המורים", הוא נזכר בחיוך, "אני לא מפריע להם בשיעור, והם לא מפריעים לי ללכת לים".
הקשר הזה הפך עם השנים גם למפעל חיים קולינרי. מסעדת אורי בורי הוקמה על ידי ירמיאס ב-1989, לפני 37 שנה. היא נפתחה תחילה בטיילת של נהריה וכעבור שמונה שנים עברה למיקומה הנוכחי, במבנה עות'מאני עתיק על שפת הים בעכו העתיקה. כיום היא פועלת ברחוב ההגנה 2, סמוך לנמל ולשוק של עכו.
מה קורה כשדג פוגש בולגרית?
אם דגים וים הם כמעט המגרש הביתי של אורי, הגבינה הבולגרית מכניסה למשחק חומר גלם שלא בהכרח מצפים למצוא ליד פילה דג.
"בוא נדבר על החיבור בין הבולגרית של משק צוריאל לדג, כי זה בעצם חיבור לא כזה טבעי", אומרת יעל.
אצל אורי, החיבור נבנה דווקא דרך איזון. את הגבינה הבולגרית של משק צוריאל הוא הופך לקרמית יותר באמצעות שמנת, ובמנה שהוכנה בפרק הוא מסיים גם בנורי מיובש ושומשום.
"הנורי מחזק את טעמי הדג", הוא מסביר. "הבאלאנס ביניהם קובע שאנחנו נטעם את הכול ושום דבר לא ילך לאיבוד".
וזו גם תמצית הגישה שלו לבישול. כשיעל שואלת אותו איך יודעים שדג טרי, התשובה קצרה: "טועמים אותו".
אחר כך מגיע גם כלל האצבע של אורי: "80% מההצלחה של הארוחה תלויה בחומר הגלם הטוב, וה-20% הנוספים זה אל תקלקל אותם".
במילים אחרות, כשהדג טוב והגבינה טובה, העבודה במטבח היא לא להסתיר אותם אלא לתת לכל אחד מהם מקום.
מהצלחת אל עכו העתיקה
אחרי האוכל, אורי מחליט שהגיע הזמן להראות ליעל את עכו שלו.
"אני הבטחתי לך להראות לך את עכו", הוא אומר, "אני אקח אותך לאחד המקומות שאני הכי אוהב".
וזה אולי החלק המתבקש ביותר במפגש איתו. קשה להפריד בין "אורי בורי" לבין עכו העתיקה, וקשה עוד יותר להגיע לכאן רק בשביל הארוחה בלי להשאיר זמן להליכה בעיר.
אחת מנקודות הפתיחה הטובות לטיול היא אולמות האבירים, המצודה ההוספיטלרית שברחוב ויצמן 1. המבנים שימשו את המסדר ההוספיטלרי בתקופה הצלבנית כמרכז של אירוח, טיפול בצליינים ומפקדה. חלקים גדולים מהמתחם נמצאים מתחת למפלס הרחובות של העיר של היום, והסיור עובר בין אולמות אבן, קמרונות, חצרות וחללים תת-קרקעיים שהחזירו לחיים חלק מעכו של המאות ה-12 וה-13.
מי שרוצה להפוך את העצירה ליום טיול של ממש יכול להמשיך מכאן במסלול הקלאסי של עכו העתיקה. המסלול הרשמי מחבר בין אולמות האבירים לאתרים היסטוריים נוספים בעיר, וכולל הליכה בתוך העיר העתיקה. בין האתרים שאפשר לשלב נמצאים החמאם הטורקי, מרכז המבקרים, אתרי הרמח"ל ומנהרת הטמפלרים, שמחברת מתחת לאדמה בין האזור שבו שכן המבצר הטמפלרי לבין הנמל.
ואפשר כמובן לעשות גם משהו הרבה יותר פשוט: לצאת מהאולמות, ללכת דרך הסמטאות והשוק לכיוון הנמל, להמשיך לאורך החומות ולתת לים להוביל את המסלול. בדיוק כמו אצל אורי.
אחת מנקודות הפתיחה הטובות לטיול היא אולמות האבירים, המצודה ההוספיטלרית בלב עכו העתיקה. הסיור במקום עובר בין אולמות אבן, קמרונות וחללים תת-קרקעיים שמחזירים אל עכו של התקופה הצלבנית.
לפרטים נוספים על אולמות האבירים והטיול בעכו העתיקה >>
למטיילים: ב-Waze: "אולמות האבירים עכו", ויצמן 1, עכו העתיקה. מומלץ לבדוק מראש את שעות הפעילות והכרטיסים, במיוחד בחגים ובערבי חג.
קצת ים, קצת משק
כאשר השניים מתיישבים לבסוף מול הנוף, החיבור של הפרק כולו נכנס לצלחת: דג מהים, גבינה בולגרית של משק צוריאל שהפכה לקרם, ומעליה הטעמים שמחברים ביניהם.
"קצת ים, קצת משק, מה צריך יותר מזה?", מסכמת יעל.
אולי זו גם הדרך המדויקת ביותר לתאר יום כזה בעכו. להתחיל ליד הים, לאכול משהו טוב, להיכנס אל מתחת לרחובות העיר באולמות בני מאות שנים ואז לחזור שוב אל הסמטאות, החומות והנמל.
מתכון: פילה דג לבן על קרם בולגרית של משק צוריאל
מתאים ל-4 סועדים
מצרכים לדג:
• 4 פילטים של דג לבן, כמו לברק, דניס או מוסר
• 3 כפות שמן זית
• מיץ מחצי לימון
• מלח
• פלפל שחור
• מעט טימין
לקרם הבולגרית:
• 200 גרם גבינה בולגרית מעודנת 5% של משק צוריאל
• 150 מ"ל שמנת מתוקה
• כף שמן זית
• מעט מיץ לימון
• פלפל שחור
להגשה:
• עשבי תיבול טריים
• שמן זית
• גרידת לימון
• עגבניות שרי צלויות, לפי הטעם
אופן ההכנה:
• מחממים תנור ל-200 מעלות.
• טוחנים את הגבינה הבולגרית עם השמנת, שמן הזית, מיץ הלימון והפלפל השחור עד לקבלת קרם חלק ואחיד. אם הקרם סמיך מדי, מוסיפים מעט שמנת.
• מניחים את הדגים בתבנית, מתבלים בשמן זית, לימון, מלח, פלפל וטימין. אופים במשך 10 עד 15 דקות, בהתאם לעובי הדג, עד שהוא עשוי אך עדיין עסיסי.
• מורחים שכבה נדיבה מקרם הבולגרית בצלחת ומניחים מעל את פילה הדג. מסיימים בזילוף שמן זית, גרידת לימון ועשבי תיבול טריים.
סדרת הגבינות המלוחות באתר משק צוריאל >>
בתיאבון!